蘭州牛肉拉面將被“立法保護” 國民小吃要走高端路線
與沙縣小吃、黃燜雞米飯并稱“國民小吃”的蘭州牛肉拉面，近日將被列入“立法保護”。
對此，金融投資報記者采訪中國食品產業分析師朱丹蓬，他表示：“地方特色標準的出臺是非常有必要的，準確及時且有針對性。讓地方特色有了更好的加持，是逐漸步入規范化、專業化、品牌化、資本化以及規模化的進程。”
(資料圖片)
蘭州牛肉拉面將立法
近日，由甘肅省政協辦公廳提出的關于將《蘭州牛肉拉面產業發展條例》列入立法規劃的立法建議，已列入甘肅省人大常委會2023年度立法工作計劃調研項目，將由相關部門和單位抓緊推進立法調研、論證、起草等工作。
甘肅省政協辦公廳在建議中指出，目前，蘭州牛肉拉面已遍布世界50多個國家和地區，國內面館超過50萬家，年銷售額粗略估計超過4000億元。
值得注意的是，近年來，蘭州牛肉拉面取得了較快發展，拉動了甘肅甘南地區牦牛肉、張掖民樂大蒜、武都花椒、天水甘谷和河西地區辣椒、徽縣蒜苗及河西地區面粉等相關產業持續發展。
無獨有偶，各地小吃紛紛迎來標準化。2015年，江蘇省揚州市質監局就發布了“揚州炒飯”新標準；2016年，廣西柳州市對柳州螺螄粉制定地方標準；2023年，天津市餐飲行業協會為從業者提供煎餅的“正宗范本”。
對此，北京天達共和律師事務所商標代理人李瀟對金融投資報記者表示：“隨著知識產權的不斷發展和普及，除了正面積極的影響外，也出現了大量別有用心之人傍名牌謀取利益的情況，相關立法工作也正是在這種不斷解決問題的過程中前行。我國近年來高度重視品牌工作，大力推進中國品牌的建設，各行各業的標準化發展條例也顯得尤為重要。”
但整體來看，目前牛肉面標準化、工業化生產及供應鏈建設仍未成形，大多數仍是沿襲傳統的作坊式經營模式，處于小、散、弱的狀態，因此很難形成規模化效應，品牌勢能并未很好地轉化為經濟的增長引擎。
“作為最市場化的行業，還應該更多從市場本身的角度看待發展問題，讓商品適應消費者，而不是讓消費者適應商品。”就廣科管理咨詢首席策略師沈萌觀察來看，任何食品要通過立法行政等非市場化方式進行保護，目前全球范圍內的成功案例還不太多，但是不妨礙可以支持秉持正宗傳統烹飪方法的品牌，利用更多市場營銷手段加強消費者對不同概念之間的差異化認知。
蘭州拉面向高端化演變
《2021年新中式面館行業趨勢及消費者行為洞察報告》顯示，2021年中國中式面館市場營收規模將達3120.9億元，預計2024年營收規模將突破4300億元，在消費升級和產品多元化的帶動下，行業呈現快速發展的勢頭。
“一清(湯)二白(蘿卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)是蘭州牛肉拉面的地道之處，和其他面條大有不同。”在成都經營一家蘭州牛肉拉面的張師傅如是表示。
金融投資報記者從窄門餐眼平臺了解到，蘭州拉面共有39206家，人均18.88元。而馬記永、陳香貴、張拉拉屬于該細分種類的頭部連鎖餐椅機構。
企查查數據顯示，馬記永隸屬于上海花橋餐飲管理有限公司，2021年5月獲得天使輪融資，投資機構為凱輝基金 ， 高榕資本 ， 險峰長青 ， 紅杉中國 ， 挑戰者創投。彼時消息稱，紅杉資本遞出了高達10億元以上估值的投資意向書，讓無數餐飲創業者羨慕不已。2022年1月，騰訊投資 、挑戰者創投等再次對其進行戰略投資。
馬記永的融資歷程，圖據企查查
而就記者的觀察來看，蘭州拉面開始向高端化演變，新品牌從街邊巷口搬進了商場。
窄門餐眼數據顯示，人均超30元的馬記永現有門店228家、陳香貴現有門店199家、張拉拉現有門店56家。其中發源地多在上海，分店則主要集中在北京、上海、杭州等地，可以說在一線城市的購物中心“遍地開花”。
朱丹蓬指出，餐飲行業進入紅利期的同時，同質化也相對較為嚴重，從這個角度來說，地方小吃則能很好的區隔于大眾菜色。
三足鼎立的國民小吃
長期以來，散落在街邊巷尾的蘭州拉面、黃燜雞米飯與沙縣小吃因其極具“性價比”的顯著特征，承包了外出就餐以及外賣的大部分需求，因此戲稱為三大國民小吃。
其中，蘭州牛肉拉面先拔頭籌，勢頭正猛。
有業內人士分析稱稱，黃燜雞米飯在一定程度上具有蓋飯屬性，客單價難以提升；沙縣小吃口味偏清淡，地域擴張適應力不足。據美團數據統計，消費者最喜愛的口味當中，具有成癮性的辣味以41.8%位居榜首。
反觀蘭州拉面，口味具有普適性，因此在跨地域擴張中顯示出極強的適應能力。據不完全統計，蘭州拉面門店數在前10的省份，平均門店數量都在1000家以上。
那么，傳統蘭州拉面如何在新時代持續發展？朱丹蓬認為品牌要提升六大核心能力：一是供應鏈的完整度，二是品質的穩定，三是食品安全的保障，四是品牌調性的提升，五是服務體系的完善，六是客戶黏性的增強。
（文章來源：金融投資報）
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