全球即時：外地游客尋味揚州傳承6代的老味道金剛臍
5月1日下午，甘泉路人民商場南側，兩位外地游客跟著手機導航找到一家小店門口，看到案板上剛烤出來的金剛臍，他們拍掌大笑：“真的有‘老虎腳爪’！這一趟沒有白跑！”
滬客尋訪“老虎腳爪”
(資料圖片)
游客王先生和太太是從上海來揚州游玩的，尋找“老虎腳爪”是此行的一項重要目標。他們所說的“老虎腳爪”，其實就是我們揚州人喜愛的“金剛臍”，也叫“京江臍”、“剛臍子”。
王先生想把一屜新出爐的金剛臍全部買下，老板周華桃告訴他們，這一屜已經被別人買下了，人家等了40多分鐘了，不好讓給他。于是王先生和買家協商，先勻兩只解解饞。買家是個揚州人，看到外地游客這么急，感到好笑，就送了兩只給王先生。王先生和太太掰開一小塊品嘗起來，贊不絕口：“就是這味道，松軟香甜，就是小時候提籃橋‘老虎腳爪’的味道！”
原來，在3月初的時候，上海作家鄭健撰文《“老虎腳爪”消亡史》，說老上海人喜愛的“老虎腳爪”已經不存在了，即便現在有幾家店鋪在賣，賣的也只是個形似。
鄭健的文章引起了很多老上海人的共鳴。3月下旬，《新民晚報》刊文討論這個話題，稱多家老字號曾試圖恢復“老虎腳爪”，甚至還搭建了老式的烤爐，但是市場反響不好，后來也就放棄了。
在這篇文章的評論區，有人寫道：“揚州甘泉路有一家店，做了幾十年了，我們從小就吃他家的，味道就沒有變過。”
說者無心，聽者有意。王先生看到后就記了下來，后來和老朋友聊天時提起來，居然有朋友已經從這家店鋪買過“老虎腳爪”了，說味道和從前在提籃橋吃到的一樣。趁著煙花三月，王先生和太太特地來揚州進行一場“尋味之旅”。
爺爺和父親曾開過餅店
王先生講的故事解開了周華桃心里的謎。原來，從3月初開始，不時有上海游客來找他買“老虎腳爪”，他們加了他的微信，離開揚州后，還多次通過微信復購。周華桃猜測應該是揚州的旅游旺季到了，但沒有想到，是有揚州的網友在網絡上推薦他的產品，引起了許多上海食客的關注。
記者找到鄭健的《“老虎腳爪”消亡史》以及《新民晚報》的《上海這種著名小吃絕跡了?》的文章給周華桃看。
周華桃告訴記者，周家的金剛臍手藝傳到周華桃已經是第6代了。周家老家在鎮江，清末為躲避太平天國戰火，從鎮江遷居到高郵。解放前，他的爺爺和父親在上海提籃橋開過餅店并經營多年，當地不少中老年人，在童年時應該都品嘗過爺爺和父親做的“老虎腳爪”味道。周華桃的手藝傳承自父親，他保留了提籃橋“老虎腳爪”的老風味。周華桃做金剛臍已有45年了，不少揚州人家有兩三代人和他相識。
被藏起來的大學錄取通知書
從4月開始，周華桃店門口的貨架上，日常都是空的，因為烘烤制作金剛臍的速度跟不上銷售速度。常有外地游客慕名而來，在店門口等個把小時才能買到剛出爐的金剛臍。記者到店里探訪時已經是下午兩點多，案板上一盒米飯和燒茄子還沒有動。周華桃正在為一位北京游客趕制一批金剛臍，這位游客行程很緊，約好下午來取。為了不讓游客空手，周華桃連午飯都沒空吃。
一屜金剛臍出爐后，周華桃請記者品嘗。新出爐的金剛臍綿軟香甜，有著濃郁的面食香氣，非常好吃，它和現代流行的烘焙食品有著不一樣的風格。
“好吃嗎?這可是我用南京大學錄取通知書換的！”周華桃告訴記者，他參加過1978年高考，當時他做題的感覺非常好，卻沒能考上大學，于是回家和父親學習制作金剛臍。許多年以后，父親告訴他，他當年收到了南京大學的錄取通知書，父親悄悄把通知書藏了起來。
父親為什么要藏起錄取通知書呢?周華桃猜測，在父親的認知里，做金剛臍是可以養家糊口的手藝，能夠讓兒子過上衣食不愁的生活，他應該是覺得比上大學靠譜。而且周家制作金剛臍的手藝，傳到周華桃已經是第6代了。祖傳的手藝，怎能斷檔呢?
“當時有成績不及我的同學考上了大學，后來成了教授。父親晚年知道錯了，但已經無法挽回。沒有去讀大學，是我一生的遺憾。”周華桃說，為了不讓孩子重蹈覆轍，他讓孩子自己選擇走什么路，現在孩子有了自己想要的生活。
物色了一個勤奮好學的徒弟
金剛臍有什么樣的魅力，值得幾代人堅守?周華桃表示，歸根結底是“好吃”，好吃才能賣得出去，才能靠它安身立命。
然而在網絡討論中，與中老年人對“老虎腳爪”念念不忘相反，很多年輕人認為長輩對“老虎腳爪”的感情帶有時代情結，其口味并沒有那么“夢幻”。
關于口味，周華桃也在思考這個問題。近幾年，他曾到南通、鎮江、鹽城、興化等地拜訪仍在做金剛臍的手藝人，發現大多數仍是按照上世紀八十年代的方法制作，而傳統的技藝已經難得一見。
“鄭健老師認為現在商家仿制的只是形似而口味不對，其實金剛臍(老虎腳爪)的味道受到時代的影響。”周華桃介紹，上世紀八十年代，很多師傅在制作時采用了糖精等材料作為甜味添加劑，使得金剛臍的口感和口碑都變差了。
“我看到網絡上有人說爐火慢烤到微焦，帶有煙火氣的金剛臍才是正宗的，這種說法其實并不準確。”周華桃介紹，傳統的金剛臍制作技藝中，要添加麥芽糖和雞蛋。面團發酵后加入麥芽糖，再進行烘烤，麥芽糖賦予金剛臍特殊的香甜味道；雞蛋則使面團蓬松，口感更加松軟、彈牙。添加麥芽糖和雞蛋并不是秘密，但是添加多少、何時添加，則是各家不外傳的訣竅，很多師傅已經把這些技藝傳丟了。
“周師傅要找個接班人才好，不然你退休了我們就吃不到你家的金剛臍了。”老街居民徐女士笑著打趣周華桃。徐女士來為在外地上大學的女兒買金剛臍，女兒從小就喜歡吃周家的金剛臍，去外地上大學后還經常叫媽媽買些寄給她解饞。
周華桃說，他物色了一個勤奮好學的徒弟，打算把制作金剛臍等傳統副食品的技術全部教給對方，讓傳統美食能夠傳承下去。
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