淮揚菜大師開出“食春”菜單
在揚州有不少適合在清明節前后品嘗的時令美食。記者昨走訪揚州餐飲市場了解到，揚州不少餐飲企業推出春季主題宴，并且開出了“食春”菜單。淮揚菜大師提醒，這個假期，不要錯過野菜、魚鮮等春季獨特的味道。
春筍鮰魚
不少餐企
推出春季“主題宴”
春暉宴、熙春宴……記者走訪揚州餐飲市場了解到，富春集團在各門店推出了四季宴之春暉宴，趣園茶社、揚州宴等推出了熙春宴，這個春天本地多家餐飲企業推出了春季宴席或春季菜單，讓人一看就垂涎三尺。
富春集團總經理徐穎宏告訴記者，富春的春暉宴有八味冷盤、十一道熱饌、四例美點、四隨飯碟、一款主食，搭配主食和香茗，其中，釀青椒、龍井蝦仁、韭菜炒螺螄、富春雞、芽筍鮰魚、紅燒刀魚、蛼螯燒賣、薺菜包子、碧綠扒鮑肚等，其中，蛼螯燒賣是以鮮蛼螯配蘿卜絲和鮮豬瘦肉，加蟹油、蝦籽調制成餡心，鮮蛼螯是揚州人說的蜆蜆子，是非常鮮美的食材，這款燒賣主要在春季的春暉宴中供應。
清湯刀魚餛飩、蘆蒿清湯河魚、糟香鰣魚、香椿豆腐卷、薺菜春筍肉絲、香干馬蘭頭、蘆蒿燒賣、春筍螺螄頭、蝦籽筍芽、豆瓣洲芹……江蘇揚城一味餐飲管理有限公司副總經理、淮揚菜大師陶曉東介紹，趣園茶社、揚州宴等推出的熙春宴，囊括了春天最時令的食材，力爭做到口口鮮。
釀青椒
淮揚菜大師
開“食春”菜單
走訪中，記者了解到，金淮揚酒店、香格里拉大酒店、大潮淮、聚賢飯莊等本地的淮揚菜餐廳普遍推出了春季菜單，而在他們的春季菜單里，食材豐富，有野菜、也有魚鮮。
“最近客人來堂食比較喜歡本韭菜炒螺螄、洲芹炒肉絲等春季時令菜。”金淮揚酒店行政總廚董峰介紹，春季的好食材通常在周邊鄉鎮農民的菜籃子里，他們會種菜，也會挖野菜。提到野菜，儀征十二圩迎春酒樓的老板王雙喜介紹，傳統的“洲八樣”包括野蘆蒿、野蘆筍、野洲芹、馬蘭頭、野茭白、柴菌、野藕、鰱魚薹，臨近清明節，目前除了絕跡的鰱魚薹，其他野菜已經全部上市，好吃的野菜宴通常是清炒、燒咸肉河蚌、涼拌、燒湯等，看起來很簡單，但別有一番滋味。
聚賢飯莊老板、淮揚菜大師楊軍介紹，春季的淮揚菜食材豐富，除了刀魚、河豚、鮰魚，清明節前的河蚌、螺螄頭、香椿、菊花腦、洲芹、紫菜薹等都是非常鮮美的當地食材，還有油菜花盛開的時候，甲魚的品質也會很好，業內人士稱這個時期的甲魚為菜花甲魚，菜花甲魚可以紅燒、清燉、白汁、生炒、做甲魚羹等。
面筋春韭螺肉、春韭炒竹蟶、香椿頭燜土雞蛋、韭菜蝦滑煮豆瓣、春筍腌篤鮮……在香格里拉大酒店，餐飲總監劉帥告訴記者，特別是在揚州，春季食材的時令性特別強，清明節前最不可錯過的還有春筍河豚、三丁青團等。
對此，揚州不少餐飲業內人士介紹，這個清明小長假，是“食春”的好時節，市民可到店品嘗，也可自購食材，自己在家烹制。
